Dünyada bilim, kültür-sanat, tasarım, moda ve otomotiv bölümü denilince akla gelen birinci ülkelerden biri olan İtalya, mutfaktaki savını, pizza ve makarnanın yanı sıra bir devir “asillerin tatlısı”, bugün ise 7’den 70’e herkesin “mutluluk besini” olan dondurmasındaki lezzetle gösteriyor. İtalyan dondurması Gelato’nun sırrını anlatan İtalyan dondurmacılar, dondurma imalinde tezli olmalarını ise son derece taze eserler kullanmalarına ve klâsik üretim metotlarına sadık kalmalarına bağlıyor.
GELATO BİZİM KİMLİĞİMİZİN BİR PARÇASIDIR
İtalyan Dondurmacılar Birliği Genel Sekreteri Claudio Pica, “(Gelato) İtalyan dondurması, ülkemizin en kıymetli üç lezzetinden biridir ve pizza, spaghetti ile ülkemizi temsil etmektedir. İtalyan dondurması, tüm dünyada seviliyor, hatta birçok dondurmacımız yurt dışına dondurma üretimi için davet ediliyor ve pek çok İtalyan markamız var ki, son yıllarda dünyayı fethediyor.” dedi.
Bunun kendileri için bir onur olduğunu lisana getiren Pica, “Çünkü İtalya’da her şeyden evvel en yeterli dondurmacılara sahibiz, en güzel materyallere sahibiz ve ayrıyeten dondurma yapmak için en uygun makinelere sahibiz. Dondurma, İtalya’da bu formda doğuyor. Kimisi Medici’nin saraylarında doğduğunu, kimisi Sicilya’dan geldiğini hatta kimisi de Romalıların, Terminillo’nun karlarıyla meyve suyu yaparken ortaya çıktığını söylüyor. Dondurma bizimdir, mükemmelliktir ve ulusal kimliğimizdir.” diye konuştu.
ICE CREAM’DA FAZLA HAVA VE YAĞ VAR
Pica, İtalyan dondurmasıyla ve ABD’de “Ice-Cream” olarak anılan dondurmanın birbirinden farklı olduğunu, “Ice-Cream”de daha fazla hava ve yağ olduğunu söyledi.
Dernek olarak, İtalya Tarım Bakanlığı ile İtalyan dondurmasının UNESCO Kültürel Miras Varlığı olarak tanınması için çalıştıklarını ayrıyeten 1 Haziran tarihinin de “İtalyan Dondurması Günü” olarak tanınması için Cumhurbaşkanı Sergio Mattarella’ya başvurduklarını kelamlarına ekledi.
DONDURMA YİYEN GENÇLEŞİR
Roma’nın tarihi semtlerinden Monti’de 30 yıldır işlettiği dükkanında yazları en az 100-120 kilo dondurma yapan İtalya’nın dondurma elçilerinden Şef Paolo Constantini, “Dondurma, bu hayatta tam bir besindir. Dondurma keyif verir, yaşlıları bile gençliğine döndürür. Her istikametiyle eksiksiz bir eserdir. Biz bu işi nesillerdir yapıyoruz. Yalnızca ben 40 yıldır yapıyorum. Bu işletme, 30 yıldan fazladır var. İtalyan dondurmasının üretimini onurla sürdürüyoruz.” dedi.
İtalyan dondurmasının bu kadar beğenilmesinin gerisindeki sırrın ne olduğu sorusuna Constantini, “Çünkü daima taze eserler kullanıyoruz. Krema, süt, şeker bütün hammaddeleri itinayla seçiyoruz. Meyveler, büsbütün doğal. Yüzde 75 meyve suyu kullanıyoruz, ne süt ne de süt eseri var. Büsbütün doğal, öbür bir şey koymuyoruz.” karşılığını verdi.
Constantini, yazın genelde limon, çilek üzere ferahlatıcı meyveli dondurmaların istek gördüğünü belirterek “Mango, ananas, kivi, tropikal çarkıfelek meyveli dondurmamız da sevilen tatlarımızdır. Kış aylarında ise fındıklı, tiramisu, zabaione (muhallebi) üzere biraz daha yağlı, kalorisi biraz daha yüksek tatlar tercih ediliyor.” tabirlerini kullandı.
Constantini, kesimlerinin geleceğine dair bir risk görmediğini tabir ederek, “El üretimi dondurmacılar olarak, endüstriyel üretim dondurmalardan çekinmiyoruz zira el imali dondurma üretiminin asla bitmeyeceğini düşünüyorum. Zira bu klasik lakin içinde inovasyonun da olduğu bir eser değil mi? Ancak yeniden de geleneği sürdürüyoruz, tahminen eserler değişiyor ancak her vakit eski sistemle yapmaya çalışıyoruz.” diye konuştu.
Trastevere’de dondurmacısı olan ve birebir vakitte bu alanda dünya şampiyonluğu da bulunan şef Eugenio Morrone de “Evet, dondurma alanında düzenlenen Dünya Kupası üzere farklı müsabakalara katıldım. Gerçek el üretimi dondurmanın tanıtımını yapmak çok değerli. Gerçek el imali dondurma için hem hammadde hem de İtalyan dondurma yapma geleneği hakkında yeterli bilgi sahibi olmanız gerekir. Sonuçta sade olan şey, yeterli yapılmış olandır.” dedi.
İYİ DONDURMA NASIL ANLAŞILIR?
Yaklaşık 4 yıldır Roma’da yaşayan ve milletlerarası bir kuruluşta çalışan Lübnan asıllı Kanadalı Joelle Zeitouny, bu kente geldiği birinci andan itibaren kendisini her hafta öteki bir dondurmacının dondurmasını keşfetmeye adadığını söyledi.
Dondurma alırken nelere dikkat ettiği sorusuna da Zeitouny, şu karşılığı verdi:
“Renkler yapay olmamalıdır. Renkler, kökeniyle karşılaştırıldığında beklediğiniz üzere olmalıdır. Örneğin, çilek olağan bir çilek üzere görünmelidir, fazla pembe yahut parlak olmamalıdır. İşte birinci husus. İkincisi, dondurma zirve üzere yığılmış olmamalıdır. Zira bu, dondurmayı ayakta tutmak için yapay bileşenler kullanıldığı manasına gelir. Düzgün olmalıdır. Ve doğal dondurmayı tadarken doğal tadı almalısınız, yapay tat olmamalıdır. Ayrıyeten tadı ağzınızda uzun mühlet kalıyorsa bir sorun var demektir zira bu doğal olmadığının bir işaretidir. Ayrıyeten yağlı olmamalıdır. Dikkat etmeniz gereken öbür bir şey, dondurmayı yediğinizde çıtır kristaller olmamalıdır, zira bu onun hakikat halde koruma edilmediğini gösterir. Yani eridi ve sonra tekrar donduruldu demektir.”
patronlardunyası.com